La importancia del Corcho en la Calidad del Vino

¿Sabías que…

los tapones de corcho pueden ser una fuente de contaminación que llegue a alterar las características del vino en incluso tornarlo perjudicial para la salud?

Un buen vino nos brinda momentos de alegría y ser una ocasión para compartir con la familia o con amigos pero un corcho malo o en malas condiciones puede empañar esos momentos de disfrute por no cumplir adecuadamente su función de protección e incluso hacer que el vino no sea apto para el consumo.

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La función del corcho es conservar el vino en buen estado durante su período de almacenamiento evitando el ingreso de oxígeno, suciedad, insectos, etc.

Las botellas se colocan en posición horizontal para que el vino permanezca en contacto con el corcho y así se mantenga humectado y turgente (hinchado, como se dice coloquialmente) dando un cierre perfecto con el cuello de la botella.

Al abrir una botella es conveniente insertar el sacacorchos más de tres cuartas partes del largo del corcho pero teniendo la precaución de no atravesarlo por completo para que no caigan partículas en el vino. El corcho debe salir entero, no debe presentar grietas y sólo debe estar manchado en la zona que ha estado expuesta al vino. Si no ocurre así habrá que permanecer en guardia ante el estado de conservación del vino.

El corcho es un material poroso e impermeable que se saca de la corteza del alcornoque, un árbol semejante al roble que se cultiva en España y Portugal.

Un buen corcho protege al vino del ingreso de oxígeno, suciedad o insectos pero uno en malas condiciones puede significar todo lo contrario no sólo por no sellar adecuadamente la botella sino que además puede migrar contaminantes hacia el vino.

Uno de los más problemáticos es el TCA o tricloroanisol que se produce cuando el corcho está contaminado con hongos. Tanto el corcho como el vino, adquieren un olor desagradable, como a humedad o tierra y el sabor también es extraño. Habitualmente se denomina “gusto a corcho” o bouchonné (en francés).

Otro contaminante que puede ser aportado por el corcho es el dióxido de azufre, que le transfiere un gusto acre o ácido y acelera los procesos de oxidación en el vino modificando los componentes que le confieren su aroma y sabor. Este compuesto se utiliza en distintas etapas de la fabricación y durante el transporte y almacenamiento como preservante y se debe eliminar por completo antes del encorchado.

Para evitar estos problemas se realizan ensayos de aprobación organoléptica y sensorial donde, por medio de un panel de evaluadores se determina si el corcho puede transferir estas características indeseables al vino.

Los ensayos se realizan de acuerdo a normas nacionales (IRAM 20.021) e internacionales (ISO 13302), en salas especialmente diseñadas y con condiciones ambientales que tienden a evitar los estímulos externos que puedan distraer a los evaluadores.

Sólo la aprobación de todos los ensayos y análisis que exige el Código Alimentario Nacional para los alimentos y sus envases aseguran que estos sean sanos y que puedan ser consumidos con tranquilidad. En el caso del vino y demás bebidas alcohólicas es necesario además, no tomar en exceso y nunca al conducir.

Por: Lic. Pablo A Keimel